КАПУСТА Великий Григорий Александрович Потемкин не мог жить без квашеной капусты и моченой брусники - это была его самая любимая еда. Его поданные всегда носили за ним поднос с этим лакомством, без которого не обходилась почти не одна трапеза великого человека...
Настоящая квашеная капуста - хрустящая, солнечная и душистая, и вкус у нее должен быть не кислый, уксусный, как у той, что продается на рынке, а нежный, пряный. Такой она и получится, если вспомнить, как ее готовили сто лет назад. Тогда это был целый ритуал.
Капусту оставляли на огороде набирать сок до первых морозов, после чего закладывали в погреба. Чтобы подольше сохранить ее свежей и крепкой, сверху срезали желтые увядшие листья и, перевязав кочаны веревками, подвешивали их в подвале под потолок или просто 'сажали' в сухой песок. Погреба без конца просушивали и проветривали, 'затворяя двери перед закатом солнца'.
Кочаны, отобранные для засолки, рубили или шинковали. Солили сначала серую, а потом белую капусту. Белую делали из мягких кочанов и верхних белых листьев, в серую входили все здоровые, не пожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. Рубили капусту 'сечками в корытах и кадках, складывали в бочонки, уминали и уколачивали толкушкою'. Причем самая лучшая капуста получалась в дубовых бочках.
Дубовые бочкм, как выяснилось, благотворно влияют не только на вина и коньяки. Только где же эти бочки взять? Так что придется довольствоваться обычными кастрюлями и банками. Итак, первым делом отправляемся на рынок и выбираем там самые белые, самые красивые, тяжелые кочаны, не забыв по дороге купить морковки, клюквы и антоновских яблочек.
В старину считалось: лучшее время для засолки - новолуние. Тогда капуста получается особенно крепкой и хрустящей. А если вы любите мягкую, послушайтесь совета Елены Молоховец и дождитесь, когда месяц будет 'на последней четверти'. Есть и другая народная мудрость: соли огурцы молодыми, а капусту - старой.
Времени у нас, как всегда, в обрез, поэтому не будем усложнять себе жизнь поисками сечек и корыт. Быстренько порубим морковь и капусту на разделочной доске, используя более привычные средства - электротерки, шинковки или - что у нас там еще в арсенале? Отберем с каждого кочана большие верхние листья, остальные нашинкуем. В приготовлении капустной смеси есть одно золотое правило, проверенное временем и не одним поколением хозяек: соли должно быть 2% от веса капусты. Если больше - капуста получится пересоленная, замедлится процесс брожения, если меньше 1,5% - мягкая и недосоленная. Все остальные добавки, специи и приправы оставляем на ваше усмотрение.
Сначала смешиваем морковь с капустой. Моркови не жалейте, она придает готовой капусте золотистый оттенок, а рассолу - сладость. Взвесив смесь, добавляем соли, еще раз хорошенько перемешиваем и оставляем полежать.
Из великого множества рецептов квашеной капусты мы выбрали три: с клюквой и яблоками и с тмином - для мастеров засолки и вообще без всяких приправ - для начинающих. Разделим смесь натри части. В одну положим клюкву и аккуратно перемешаем, стараясь не помять ягоды. На дно нашего 'бочонка' кладем завернутый в марлевую салфетку кусочек ржаного жареного сухарика (можно приготовить такие сухарики из бородинского хлеба в духовке). Накрываем его капустными листьями и укладываем смесь, слегка утрамбовывая, в эмалированную или стеклянную емкость слоями - капусту с клюквой и яблоки до образования горки над краем емкости. Яблоки предварительно нарезаем на 8-10 долек, удалив семечки, и оставляем в подсоленной воде, чтобы не потемнели. Клюква и яблоки придадут квашеной капусте более тонкий вкус, если взять их из расчета примерно 200-300 г на 1 кг капусты. Для цвета можно сразу при квашении добавить печеной свеклы. Смесь накроем капустными листьями, сверху положим тарелку - вряд ли у вас в хозяйстве найдется деревянная крышка, вместо камня подойдет любой груз. Емкость ставим в поддон, где будет соби раться вытекающий сок. Точно так же поступаем с двумя другими частями, только вторую посыпаем специями: можно взять 2 части тмина или по 1 части укропа, фенхеля и аниса. Кстати, тмин - традиционная добавка к квашеной капусте. Как специю используют в основном его семена. В немецкой и австрийской кухнях тмин - любимая приправа к густым бобовым супам-рагу, тушеной капусте, жареной свинине. Его кладут в хлеб, а еще на его основе делают тминную водку - Kummel.
Специя эта - очень сильная и не сочетается ни с какими другими, кроме разве можжевельника. Поэтому обращаться с ней надо осторожно, особенно в молотом виде, иначе капуста станет горькой. Обычно на 1 кг капусты достаточно взять 1/4 ч. л. молотого тмина или 1 небольшую щепотку целых семян. Сильный, пряный аромат тмина нравится не всем. Как вариант капусту можно сдобрить семенами фенхеля, укропа или аниса. Третью часть заготовки оставляем без всяких добавок. Зато при подаче капуста без приправ дает наибольший простор для фантазии. Например, с ней можно приготовить салат-разносол. Нарезать маринованных огурчиков, грибочков, добавить ложку каперсов, смешать с капустой и заправить ароматным маслом и хреном. Теперь осталось только запастись терпением. Первые три дня с капусты снимают пену и сливают выделяющийся сок. Потом прокалывают ее шампуром или деревянной палочкой до дна емкости несколько раз, чтобы выпустить скопившийся газ и горечь. Еще 10 дней таких 'упражнений' - и капуста практически готова. Ставим емкости в холодное место. Гостей, правда, звать пока рано, подождите еще хотя бы недельки две. А уж потом можно 'квасить' хоть каждый день. С такой закуской похмелья не будет.
Капуста из первой банки, с клюквой и яблоками, не требует ничего больше, ну разве что чуть-чуть сахара. Поэтому просто выкладываем ее в салатник, заливаем растительным маслом и посыпаем сверху сахаром.
Берем вторую банку. Эта капуста так и просится в солянку со свиными копченостями и сардельками. На 1 кг капусты - 100 г копченого сала с прожилками, 1 ст. л. растительного масла, 400 г разных копченых колбасок и сарделек, 2 большие луковицы, примерно стакан бульона. Сало режем кубиками, жарим в масле до образования шкварок. Затем добавляем порезанный лук, жарим его до золотистого цвета, кладем отжатую капусту. Вливаем бульон, убавляем огонь и оставляем тушиться до испарения жидкости и готовности капусты. В конце кладем колбасные продукты, тушим еще минут 10 и пробуем блюдо, соль и перец добавляем по вкусу.
Капуста, которую мы готовили без приправ, дает наибольший простор фантазии. Можно посыпать ее свежей зеленью - укропом, репчатым и зеленым луком. А для заправки взять ароматное подсолнечное масло. При желании украсьте салат острым перцем, нарезанным колечками, и полейте оливковым маслом. Хорош также сложный салат-разносол: порезать маринованные огурчики, мелкие маринованные грибочки, положить ложку каперсов, добавить капусту, заправить ароматным маслом и хреном.
